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    버섯

    담자균류 느타리과 잣버섯속 혹은 송이과 표고속으로 분류되는 표고버섯은 우리가 가장 많이 먹는 버섯중에 하나 이다.

    동아시아로부터 동남 아시아에 걸쳐 있으며, 남반구의 뉴기니 및 뉴질랜드 등에도 분포하는 버섯이다. 보통은 메밀잣밤나무나 떡갈나무류등 활엽수의 바람에 넘어진 나무 또는 고목에서 발생한다. 그러나 드물게 삼나무나 소나무 등의 침엽수 및 대나무류의 단자엽 식물에서도 나눈 수가 종종 있다. 버섯류는 영양기관인 균사체와 번식기관인 포자를 지닌 자실체로 되어 있다. 균사체는 고등식물의 뿌리, 줄기, 잎에 해당되며, 자실체는 꽃에 해당된다.

    눈에 띄는 버섯, 즉 자실체가 버섯의 전부라고 생각하기 쉬우나 사실 자실체의 발생은 극히 짧은 기간에 불과하다. 1년 중의 대부분은 솜털 모양의 가는 실 같은 균사가 부식토 또는 고목과 같은 유기물 속에서 생육하고 있다. 사실상 균사는 흙이나 딱딱한 나무껍질 아래, 나무줄기에 길을 만든다. 또 균사는 효소를 분비하여 복잡한 물질을 간단한 물질로 만들어 흡수하며, 균사에 의하여 성장에 필요한 에너지를 얻는다. 2차 균사 덩이인 균사체는 가는 균사가 얽힌 연약한 형태를 하고 있다. 그래서 땅 속이나 나무 껍질 속에 숨어서 외부의 자극으로부터 몸을 보호하고 있다.

    이 균사체가 충분히 성장하여 번식에 적합한 환경 조건이 되면 균사체의 여기저기에 자실체인 버섯이 싹트기 시작하는데, 비가 내리거나 하여 수분이 충분하면 자실체는 싹을 갑자기 틔우며, 이것이 우기에 흔히 볼 수 있는 버섯이다. 식물과 달리 엽록체를 가지고 있지 않은 버섯은 탄소동화작용을 하여 자신의 생활에 필요한 영양분을 만들 수가 없다. 그래서 표고버섯은 풍도목이나 서 있는 고목에서 그 영양분을 흡수하기 때문에 사물기생균류에 속한다고 한다.

    표고버섯과 같은 류에 속하는 것으로 잣버섯이 알려져 있다. 그러나 잣버섯은 목재를 갈색으로 부후시키는 것에 비하여, 표고버섯은 백색부후성이며, 또한 균사구성이 다른 것 등으로 인하여 잣버섯속으로 부터 독립시켜 표고버섯 속으로 분류하는 학자도 있다.

    버섯

    일반적으로 균류라고 하면 엽록소를 가지고 있지 않은 하등식물 중에서 세균류와 점균류를 제외한 진정균류를 뜻하는 것이다. 즉조균류, 자낭균류, 담자균류, 불완전균류 등이 균류에 속한다.

    이중에 우리가 흔히 버섯의 종류라고 하는 것은 송이나 표고와 같이 우산 모양의 갓과 자루를 가지고 있는 무리가 속해 있는 담자균류의 대부분과 주발버섯, 안장버섯등이 속해 있는 자낭균류의 일부분이 이에 들어가며, 조균류와 불완전균류와는 관계가 없다. 그리고 버섯은 영양섭취법에 따라 다음과 같이 나누기도 한다.
    부생균
    짚이나 풀 등이 발효한 퇴비에서 발생하는 종류로서 양송이에서 볼 수 있다.
    목재부후균
    표고버섯, 목이버섯, 팽나무버섯, 느타리버섯, 잎새버섯 등과 같이 스스로 가지고 있는 효소의 작용으로 목재를 부패시켜 필요한 영양분을 섭취하는 것이다. 이것은 원목을 그대로 써서 재배하지만 본래는 썩은 나무에 많이 발생한다. 이들 종류는 소화되지 않는 다당류인 셀룰로오스, 리그닌 등을 스스로의 효소에 의하여 대사에 이용할 수 있는 성분으로 분해하는 것이다.
    균근류
    송이, 초버섯, 그물버섯, 파리버섯 등과 같이 공생식물이 되는 수목의 잔뿌리와 함께 산다. 균근이라는 균과 뿌리를 연결하는 특수기관을 만들어 영양분을 흡수하여 생활하고 있기 때문에 활물기생균이라고도 하는데, 공생관계를 지고 있다.
    기생균
    살아 있는 동식물체에 일방적으로 영양분을 흡수하여 생활하는 종류이다. 뽕나무버섯은 수목에 기생하고, 동충하초라는 버섯은 곤충이나 거미 등에 기생하는 것이다. 국내의 표고버섯은 품위의 선별에 따라 나누기도 한다. 표고버섯의 품위는 주로 갓의 형태에 따라 화고(화동고), 동고, 향고, 향신으로 구분한다.
    갓의 펴짐정도가 거의 없고 육질이 두꺼우며, 갓의 모양이 거북등처럼 갈라져 있어 그 사이에 하얀 부분이 많은 것을 화고라고 부른다. 우리가 잘 아는 동고는 갓의 펴짐정도가 50% 이하인 것을 말하며, 반구형으로 갓의 끝부분이 충분히 말려 있어야 하며, 육질이 두껍고 갓의 표면에 다소 균열이 있으면서 주슴살은 별로 없다. 향고는 갓의 펴짐정도가 50-60%로 겉모양이 반구형 또는 타원형으로 동고와 향신의 중간정도인 것을 말한다. 그럼 향신은 갓의 펴짐정도가 80% 이상인 것으로 육질이 얇다.

    원목의 선정

    원목의 선정

    표고재배에서 나무의 선택은 기름진 밭을 고르는것과 동일하다. 표고균사에 알맞은 영양분의 공급과 버섯발새에 적합한 나무의 선택이 중요하다. 표고 원목재배의 성적은 원목 선택에 따라 크게 좌우되며, 좋은 원목이란 표고균이 잘 번식하고 품질 좋은 버섯이 많이 나며, 수명이 긴 것이다. 또 수피가 얇고 수피골이나 피목이 많은 것, 심재부가 적고 나이테 폭이 넓은 것, 외상이나 죽은 마디가 적은 것, 적기에 벌채 관리되고 입수하기 쉬우며 값이 싼 것, 다루기 쉬운 것 등이 필요조건이다

    원목용 수종

    원목용 수종

    표고 재배시 주로 쓰이는 나무는 참나무류와 서어나무이다. 밤나무, 자작나무, 오리나무 등이 사용되기도 한다.

    참나무류에는 상수리나무, 졸참나무, 신갈나무(물참나무 포함), 갈참나무, 굴참나무 등 여러 가지의 수종이 있다.

    종균접종

    종균접종

    종균접종에 있어서 종균은 원목에 활착율이 높으며, 환경에 대한 적응력이 강하며, 노화되지 않고 잡균에 오염되지 않은 우량한 것을 선택해야 한다. 종균을 저장할 때는 10℃ 이하의 냉암소에 습도가 60-70%인 통풍이 양호한 장소에 보관해야 한다. 표고균사의 생장에 가장 적정한 온도는 25℃ 내외이므로, 종균접종 시기도 온도를 고려하여 선택하여야 한다.
    종균의 접종방법으로는 종구 접종법과 톱밥 종균접종법 등이 있는데 현재 우리나라는 톱밥종균접종법을 많이 사용하고 있다.

    종균접종을 위한 천공의 위치는 나선형으로 골고루 뚫고 절단면이나 가지가 붙어 있던 부분 또는 벌레 먹은 부분은 거기서 상하 5~6cm 되는 위치에 구멍을 뚫는다. 구멍의 크기는 원목의 직경에 따라 다르게 조절해야 하지만, 대체로 직경 12㎜, 깊이 20∼25㎜로 한다. 종균은 원목 1㎡당 6~8파운드(병)이 필요하며, 종균 넣기는 비오는 날이나 직사광선을 피한 그늘진 곳에서 종균은 1~2g 덩어리로 구멍에 넣는다. 종균을 넣은 다음에는 수피 마개로 막거나 파라핀과 송진을 6:4정도로 혼합하여 녹인후 밀봉하는 방법을 사용하기도 하지만, 요즈음에는 대부분 스치로폴 마개를 사용한다.

    골목관리

    골목관리

    종균접종이 끝난 골목은 표고균사가 빠른 시일안에 원목 내에 퍼지도록 나무 밑이나 그늘진 곳에 눕혀 둔다. 종균 접종후 균사는 원목의 수피와 목질부 사이에서 제일 먼저 생장하게 되며 원목에 일단 활착하면 접종 직후보다 안전하므로 임시 눕혀두기를 실시하여 균사 활착을 양호하게 해야 한다.
    임시눕혀두기 장소는 골목의 보습이 가능하고 관수(灌水)가 가능한 장소가 적당하다.

    버섯 발생

    버섯 발생

    골목에서 표고의 발생상태를 보면 언제나 햇빛이 드는 방향은 버섯이 많이 발생하므로 광도를 적절히 조절해야 한다. 버섯의 발생은 품종에 따라 약간의 차이가 있으나 외기온도가 12~20℃일 때 발생하며, 특히 주야간 온도차가 8~10℃일때 발생이 가장 양호하다.
    버섯의 원기를 형성시키기 위해 골목을 세우 두기 전에 깨끗한 물에 1일 정도 침수시켜 골목의 절단면을 망치로 2~3회 타격한 후 세워두면 버섯 발생이 균일해 진다.

    좋은 표고를 고르는 방법

    버섯

    표고 원래의 형상이 흐트러지지 않고, 삿갓모양을 하며 광택이 있는 것이다. 또한 갓 밑의 주름이 뒤집히지 않고, 난황색을 나타내는 것이 좋은 표고이다. 품종고유의 색과 표면에 윤기가 있는 것, 신선하고 탄력이 있는 것으로 버섯 특유의 향기가 많이 나는 것을 골라야 한다. 병충해나 상해 또는 기형 등의 피해 흔적이 없는 것을 골라야 버섯의 맛을 제대로 느낄 수 있다.

    생표고를 고를 때는 크기가 균일하며 균일도가 90% 이상인 것과 갓이 완전히 벌어지지 않고 약간 오므라든 것으로 그 정도가 균일한 것이 가장 좋다. 갓의 형상이 품종 고유의 모양으로 균일하며 두께가 두꺼운 것이 좋고, 갓의 색깔이 품종 고유의 색택으로 좋고, 신선하고 탄력이 뛰어난 것으로 흡습하지 아니한 것이 상등품에 해당하는 버섯이다.

    독버섯 감별

    버섯 중에서 우리나라에 있는 독버섯은 약 50종류이며, 생명에 관계될 정도의 맹독을 가진 버섯은 몇 종류 되지 않다. 대표적인 독버섯의 종류는 알랑대, 독우산, 독송이, 좀환각, 노랑싸리, 파리, 노란다발, 화경버섯 등이 있다. 그래서 이들 맹독을 가진 몇몇 종류를 알고 있으면 중독사는 거의 면할 수가 있다. 버섯중독으로 죽는 사람은 적어졌지만 그래도 중독환자 수는 연간 수백 명에 이른다고 한다. 독버섯을 먹은 후 구토, 복통, 설사 등의 증상이 나타날 경우에는 우선 소금을 먹어 토해낸 후 즉시 가까운 병원에 가서 치료를 받아야 한다.이 때 먹다 남은 버섯이 있을 경우에는 그 버섯을 가지고 가면 증상을 보다 빠르게 치료하데 도움이 될 수 있다.

    독버섯을 감별하는 요령은 다음과 같다.
    - 독버섯은 빛깔이 진하고 화려하거나 쉽게 변한다.
    - 이상하고 나쁜 냄새가 난다.
    - 벌레가 먹은 흔적이 전혀 없다.
    - 끈적끈적 하거나 즙액이 나온다.
    - 버섯을 찢었을 때 잘 부서지거나 찢어지지 않는다.
    - 백색 줄기에 갈색 물결모양이 있거나 갓의 모양이 부정형이다.

    버섯볶음

    버섯볶음

    버섯의 종류는 50여 종이나 되는데 각기 버섯에 따라 맛과 향이 다르다. 흔히 우리가 쉽게 구할 수 있는 버섯으로는 표고, 느타리, 팽이이, 양송이 등이 있고 주로 나물이나 잡채, 찜, 탕, 찌개, 고명 등에 많이 쓰인다.

    - 재료 : 표고버섯 65g, 느타리버섯 10g, 쇠고기 20g, 계란 10g, 미나리10g, 당근10g, 양파 7g, 파, 마늘 적량, 간장,깨소금, 전분, 설탕 적량

    1. 느타리버섯은 뿌리부분을 깎아 버리고 끓는 물에 소금을 약간 넣어 살짝 데쳐낸 다음 큼직큼직하게 찢는다.
    (마른 느타리버섯일 때는 물에 1시간 정도 담가 두었다가 깨끗이 씻어 쓰도록 한다.)
    2. 표고버섯은 물에 불려 부드러워지면 꼭지를 떼고 큼직큼직한 채로 썬다.
    3. 쇠고기는 결 반대방향으로 넓적넓적하게 썰어 놓는다.
    4. 양파는 2등분하여 1cm 넓이의 채로 썬다. 당근은 1cm 넓이의 4cm 길이로 얇게 썬다.
    5. 미나리는 4cm 길이로 자른다. 계란은 소금을 조금 넣고 부드럽게 풀어 지단을 부쳐 채로 썬다.
    6. 썰어 놓은 쇠고기는 간장, 참기름, 다진 파, 다진마늘로 고기양념하여 골고루 간이 배게 재워 놓는다.
    7. 물에 녹말가루를 풀어 놓는다.
    8. 프라이팬을 뜨겁게 달구어 식용유를 두르고 양념한 쇠고기를 볶은 다음 버섯, 양파, 당근을 넣고 볶다가 부드럽게 익으면 간장으로 간을 하여 물 1/2컵을 붓고 은근한 불에서 천천히 한 번 더 끓여내서 참기름 약간을 치고 골고루 섞는다.

    표고버섯닭고기전

    표고버섯닭고기전

    표고버섯의 모양은 보통 십자 모양 또는 별 모양으로 홈을 파서 사용한다.

    - 재료 : 말린표고 5개, 닭가슴살 1장, 계란 1개, 청주 1큰술, 소금 1작은술, 녹말 1작은술, 미림 1작은술,


    1. 표고버섯은 자루를 잘라 내고 물에 씻어 물기를 닦아 놓는다.
    2. 다진 닭고기에 계란, 청주, 소금을 넣어 간을 맞추어 골고루 섞는다.
    3. 표고버섯 안쪽에 녹말을 묻히고 2를 채워 넣어 동그랗게 만든다.
    4. 달구어진 팬에 계란물을 입혀 지져낸다.

    표고버섯죽순닭조림

    표고버섯죽순닭조림

    중국요리에 표고버섯을 이용할 때는 생표고버섯 보다는 대체로마른 표고버섯을 물에 불려서 사용한다. 빨리 불리기 위해서는 따뜻한 물에 설탕을 조금 타서 담가 놓아도 좋다.

    - 재료 : 닭다리살 2개 분량, 생표고버섯 5개, 죽순(통조림) 1개, 생강 약간, 간장 1작은술, 녹말 약간, 굴소스 약간, 육수 1/2컵, 후추, 참기름 약간

    1. 닭고기는 뼈를 발라내고 3cm 정도의 크기로 썰어 놓는다.
    2. 표고버섯은 자루를 잘라내고 편썰기 한다.
    3. 죽순은 표고와 같은 크기로 어슷하게 썬다.
    4. 생강은 곱게 다진다.
    5. 냄비를 달군 후 기름을 두르고 생강을 넣어 향을 뽑아낸다.
    6. 닭고기를 넣고 볶으면서 굴소스, 간장을 넣는다.
    7. 닭고기가 어느 정도 익은 후 표고버섯과 죽순을 넣고 볶으면서 육수를 붓고 녹말로 농도를 맞춘 후 후추와 참기름을 쳐서 마무리 한다.